死磕芒果干 百草味产品研发经理的“数字化龟毛”

云栖网： 北纬10-30度，温度高少雨，阳光充足。得天独厚的地理环境、气候环境，让热带和亚热带盛产水果，尤其是芒果。全世界有90余个芒果种植国家，亚洲是芒果种植面积最大的地区，产量最高，占世界总产量的85%；但是最好的芒果对产地有着特殊的要求，光照、温度、水分、土壤才能让芒果呈现最香浓的美味，从而让芒果干的味道更优。

芒果干是近几年广受追捧的居家旅行常备小吃，果干口感酸甜清香，甜而不腻，鲜果风味浓厚。根据淘宝最近三年的数据显示，2015年芒果干销售量2.4亿元，2016年销售量3.9亿元，2017年销售量5.6亿元，其中百草味芒果干的销售量颇为惊人，占该品类线上销售量近25%。

百草味何以靠一款芒果干成就销量和增长？看看他们产品经理龟毛式的研发经历就知道了。

两次热带远征，用35吨芒果做实验

我们在采访百草味芒果干产品研发经理之前，带来了市面上能买到的十种芒果，想听听他对于芒果的见解。产品研发经理五味子年纪不大，只靠观察便准确说出了芒果的所有品种以及特性。

鹰嘴芒，尖似鹰嘴，皮薄核小，味甜多汁，纤维少；贵妃芒，青中带红，味甜多纤维；玉娇芒，肉质饱满肉厚且细腻，皮薄多汁，芒果味馥郁，纤维极少，甜度高……他对于芒果专业知识细节的把握和敏感让我们震惊。

后来，五味子告诉我们：“百草味从2015年开始布局芒果干市场，一方面坚果炒货和蜜饯果干品类的销售额占比大于平均水平，另一方面由于芒果独特的鲜果风味以及性价比，公司预测果干品类中的芒果干将是黑马。市场数据也验证了我们布局的前瞻性，2017年仅芒果干市场规模就高达10亿元。”

百草味打算开发芒果干的时候，百草味研发总监带着产品经理、研发人员、采购人员等10余人组成食材寻找小组，穿梭在中国和越南，泰国、马来西亚、菲律宾等地，历经一个多月尝试了37种芒果。

品种确认好之后，为了找到最好的加工方法，研发小组中的5个人留在了原产地达半年，他正好是两次“远征”的参与者。

最终做了上万次的实验，试验了35吨芒果，淘汰了三分之二，寻找到了最适合百草味芒果干加工工艺。“那段时间吃芒果和喝水一样日常，把几辈子要消耗的芒果都提前完成了。”五味子笑着说。

打开百草味天猫旗舰店的销售数据，芒果干平均每个月销量到百万余袋，上百万条用户评论中无差评。据了解，百草味芒果干2017年完成1.3亿销售量，一年内售出1290万袋，是当之无愧的“爆款之王”。

精挑细选，十个芒果中才有一个能做成芒果干

百草味的芒果干可以从原料芒果说起。玉娇芒便是其中一种，品种确认之后，采摘便是第二道关卡。采摘必须是最好的时机，每一个百草味的芒果都需要光照满1500小时。芒果采摘过早，甜度低，味涩;采摘过晚，虽甜度增加，但储藏时间缩短，不利于芒果干的制作。

五味子还提到：“芒果是开放性的生产，自然环境影响比较大。很多果农都是粗放管理，出来的果品会存在大小不一，形状不一，色泽不一的情况，口感就更不用谈了。和百草味合作以后，我们用很多方法和标准化的规程去管理，从果树管养，采摘到运输，有一套严苛的品控标准。因此，并不是每一个芒果都能被选择做芒果干，必须要从源头进行严苛要求，达到标准后才能送去加工。”

百草味芒果提供商之一的吴阿嬷家在广西百色，祖祖辈辈以种植芒果为生，今年50多岁的她已经是第三代果农了，经验丰富。“2015年，百草味的一些年轻人来到我们这边收购芒果要做芒果干。年纪不大，但是看芒果的眼光毒的很，教我们芒果种植、采摘。十个芒果中可能只有一个能达到他们要求，但是芒果销路不愁了，整体的利润提高了。”

吴阿嬷介绍到，为了让果农记住采摘要求，他们还编了个“六不要”口令。天气不晴朗不摘，机器采摘不要，表皮有黑点不要，颜色不均匀不要，有虫眼不要，克重不在250-400g不要。

数字化龟毛，让芒果干标准化

在研发芒果干的过程中，有时就像一场精细的科学实验，食材要鲜，切片要精，糖渍的时间要久，为了制造出属于百草味的芒果干，每一个步骤都有严苛的标准，颜色、酸甜度、品种都需要精心调和。

所以，在百草味产品研发经理五味子的眼中，制作芒果干的过程越来越像是一次科学实验。操作流程里写的是规定好的步骤和精确到数字的原料，将误差尽可能缩小到最小。

芒果八分熟是切片的最好时机，厚度不能超过5mm,长度在6.5-14cm之间，宽在2.5-5.5之间；坚持古法制作，两次糖渍，八斤新鲜芒果才能做成一斤芒果干，如此口感才会尽量一致。

“在瞬息万变的商战中，大家推崇的是如何快速上新抢占市场。市面上的芒果干在制作过程通常采用高温加热工艺，以此缩短芒果干的制作周期。我们认为时间是食物最好的朋友，所以我们采取小火加热，两次糖渍。因此，百草味的芒果干制作周期比同行业要多5-7天，但是味道更加浓厚。”五味子提到。

在上市之前，芒果干还需要经过两次严苛的检验。一是必须达到1:25的糖酸比，甜酸度是一个很标准的科学方式，用精准的数值去表达我们的产品；二是颜色比对，颜色是影响芒果干口感的重要因素。颜色深浅反应采摘时间，颜色太深，则说明成熟度高，导致甜度高；颜色浅，则说明成熟度低，入口会酸。

如何通过控制颜色得到最好的酸甜度呢？产品研发经理从化学课上学到的pH试纸得到了启示，发明了百草味芒果干的“颜色试纸”，和试纸颜色吻合的芒果干才能顺利上市。

图说：市场上其他芒果干产品

五味子一边拿着颜色试纸一边和我们说：“我们从芒果采摘到芒果干检验，每一步都把细节数字化、标准化。这样不管你什么时候买回去，买多少，都是一个口感。吃的东西，好不好吃不是说出来的，你要吃到嘴里真好吃，才会愿意多次购买。”

百草味联合创始人王镜钥表示，百草味从2010年2300万业绩到2017年取得40亿元业绩，业绩近174倍爆发性增长背后是用户对百草味“死磕”精神下产品的高度认可。作为休闲零食的领导者，百草味也会把这种标准化的产品打造经验贯穿到所有产品线，所有上架的产品有标准的口感，形状，克重，包装，设计等等，任何一项不合格都不能上市。

据了解，目前百草味已经发展至拥有600多个sku，上千家供应商。产地遍布中国，也贯穿一带一路的越南、土耳其、巴基斯坦、伊朗，甚至延伸到全球。而且，每一个产地都遍布百草味员工的足迹，不管是爆品芒果干还是猪肉脯，抑或只是每日坚果中的一颗开心果。生产旺季未到他们就已经整装上路了，钻进果园出入工厂，发掘上游优质原料，标准化生产过程，让高品质、健康、放心的产品提供到用户的手里。